[baking book] 냉동반죽 베이킹

새로운 방식의 냉동반죽! 베이커리 생산성 향상에 기여할 냉동반죽 레시피북!

베이커리의 생산 스케줄을 맞추기 위해서는 장시간의 강도 높은 노동이 수반되어야 하고, 이에 따른 인건비를 부담해야 한다. 이럴 때 베이커리 운영에 도움을 줄 수 있는 것이 냉동반죽입니다. 냉동반죽은 빵의 맛이나 식감을 떨어뜨리지 않으면서 제빵 스케줄을 좀 더 유연하게 컨트롤할 수 있는 좋은 방법입니다.

 

[출처 : 교보문고]

 

베이커리 생산성 향상에 기여할 냉동반죽 레시피북

기술자 혼자 빵을 만들고, 판매하고, 음료까지 제조하는 베이커리가 늘고 있습니다. 그러나 그 많은 일을 혼자 하며 매장을 운영한다는 건 쉬운 일이 아닙니다. 사정이 이렇다 보니 조금이라도 제조공정을 최적화할 수 있는 방법을 찾는 분들이 많습니다. 조금 여유 있는 매장이라면 컨디셔너를 구비하고 있겠지만 이 경우에도 정확한 사용법을 몰라 일반적인 공정으로 작업하는 분도 적지 않습니다. 때문에 반죽을 매일 하지 않고 빵을 만들 수 있는 방법은 없는지, 반죽을 한 번에 만들어 놓고 냉동 보관했다가 사용해도 되는지 묻는 분들이 참 많습니다. 이럴 때 도움을 줄 수 있는 것이 냉동반죽입니다. '마스터베이킹'의 저자이자 '베이킹 아카데미의 4계'의 대표인 홍상기 셰프가 공개하는 냉동반죽 레시피는 이스트, 믹싱, 발효에 약간의 변화를 주는 것만으로도 급속냉동고가 아닌 일반냉동고에서 반죽의 품질 저하 없이 냉동과 해동을 가능케 합니다. 식빵, 스위트&소프트 브레드, 유러피언 브레드, 데니시 페이스트리까지 총 38개의 냉동반죽 레시피와 수제 빵집에서 활용하기 좋은 14개의 저온발효 레시피를 만나볼 수 있습니다.

 

새로운 방식의 냉동반죽

일반적으로 제빵에서 냉동반죽이라 하면 가맹본부의 공장이나 전문 생산업체에 의해 양산되어 납품되는 반죽을 가리킵니다. 그러나 이 책에서는 베이커리에서 직접 반죽을 만들어 냉동고에 넣었다가 필요할 때 꺼내 굽는 제법을 소개합니다. 믹싱 시간, 발효 및 해동온도에 변화를 주는 것만으로 장기간 보관이 가능한 냉동반죽을 만들 수 있습니다. 배합에 따라 길게는 30일에서 짧게는 15일까지 냉동 보관이 가능하며 대부분의 빵 종류에 적용이 가능합니다. 이로 인해 베이커리는 생산 스케줄을 유연하게 조절하고 인건비를 절감하는 효과를 거둘 수 있을 것입니다.

 

나의 후기

저 같은 경우 아침에 구운 신선한 빵으로 오픈샌드위치를 만들어 먹고 싶어서, 어떻게 하면 좀 더 쉽게 빵을 만들 수 있을지 방법을 찾아보다가 알게 된 책입니다. 처음에는.. 아침에 빵을 먹기 위해서.. 새벽에 반죽해서, 발효시키고, 굽는 방법뿐인가 싶어서 걱정도 있었는데, 이 책에서는 그런 고민을 해결할 수 있는 방법들을 알려주었습니다. 그래서 이제는 시간 날 때 반죽을 만들어 냉동해 둔 후 아침마다 간편하게 빵을 구워 오픈샌드위치를 즐길 수 있을 것 같아서 너무 기대가 됩니다. 특히, 책에서 소개하는 냉동반죽 활용법이 실용적이라, 일상에서 간편하게 베이킹을 즐길 수 있을 것 같습니다.

참고로 베이커리 업계에서 생산성을 높이기 위한 핵심 전략을 다룬 책입니다. 이 책은 냉동반죽을 활용하여 빵을 효율적으로 생산하는 방법을 설명하고, 이를 통해 운영 효율성을 극대화하는데 중점을 둡니다. 이 책은 특히 베이커리 업계의 생산성 향상과 품질 관리에 관심이 있는 사람들에게 유용할 것 같습니다. 냉동반죽을 활용하면 많은 시간과 비용을 절약할 수 있으며, 일관된 품질의 제품을 제공할 수 있다는 점에서 실용적인 가치가 높은 책입니다.