[baking book] 파티스리 : 더 베이직 1

 

이 책은 제과 전반에 관한 기본 & 필수 이론을 기본 레시피, 응용 레시피, 다양한 공정, 배합표, 자료와 데이터 등으로 설명하는 제과 이론서입니다. 제과를 공부하기 시작한 초보자나 학생들, 기초 이론과 원리에 목말랐던 기술자 모두에게 유용한 자료이자 하나의 가이가 될 것입니다.

 

[출처 : 교보문고]

 

 

 

제과의 원리를 이해하고 기본기를 탄탄하게 다질수록 더 좋은 제품을 만들 수 있습니다

"제품을 많이 만들어보는 것도 물론 중요하지만, 제과의 원리를 이해하고 기본기를 탄탄하게 다질수록 더 좋은 제품을 만들 수 있다는 것을 몸소 느꼈습니다. 국내에도 좋은 제과제빵 서적들이 많이 있지만 제 기준에서 가장 궁금하고 목말랐던 '기본기'에 관한 자료는 많지 않았기 때문에 제가 공부를 시작했을 때 절실하게 필요했던 책을 직접 만들고 싶었습니다. 기본기나 맛보다 멋을 먼저 배우는 한국의 현실에서 저 역시 멋보다 기본기와 맛을 우선순위로 정하는 데까지 10년이라는 시간이 걸렸습니다. 이 책이 유일한 정답이라고 할 수는 없겠지만 적어도 이 책을 보시는 독자 분들은 기본기를 먼저 탄탄하게 다진 후 맛에 대해 연구하고, 그다음 멋을 따라가는 셰프가 되셨으면 좋겠습니다."

 

 

 

제과 이론서

• 파트 1 : 스펀지케이크에서는 달걀의 기포성을 이용한 케이크를 공립법, 별립법, 호화로 나누어 설명하며 반죽의 비중에 대해 알아본다.
• 파트 2 : 버터케이크에서는 버터의 크리밍성을 이용한 케이크를 공립법, 별립법, 플라워배터법, 올인원법으로 나누어 설명하며 각 반죽의 특징, 반죽의 분리와 유화, 화학적 팽창제의 특징 등에 대해 알아본다.
• 파트 3 : 주로 타르트의 셸로 사용하는 반죽을 파트 사블레, 파트 브리제, 파트 슈크레로 나누어 설명하며 사블라주법과 크림법에 대해 알아본다.
• 파트 4 : 크림에서는 제과에서 사용하는 크림의 종류를 한눈에 볼 수 있게 도표로 보여준 후 기본 레시피, 질감/식감/재료를 응용한 레시피로 나누어 설명한다.
• 파트 5 : 가나슈에서는 디핑용 가나슈의 이상적인 구성을 설명한 후 이를 조절해 몰딩용 가나슈로 변환하는 방법을 알아본다.
• 파트 6 : 머랭에서는 프렌치 머랭, 이탈리안 머랭, 스위스 머랭의 기본 머랭을 설명하며 퓌레나 과일 등의 재료를 첨가해 더 진한 맛으로 완성할 수 있는 알부민 머랭, 비건 디저트로 활용할 수 있는 감자 휩 머랭에 대해 알아본다.
• 파트 7 : 설탕에서는 설탕과 대체당의 종류와 함께 당도, 물 흡수력, 비결정력 등을 표로 담아 레시피를 구상하는 단계에서 목적에 맞춰 활용, 응용, 대체할 수 있도록 설명한다.
• 파트 8 : 증점제/안정제에서는 젤라틴, 펙틴, 한천, 젤란검의 특징, 사용법, 용도를 설명하며 각각의 제품을 젤리 형태로 만들어 텍스처를 비교해 볼 수 있다.
• 파트 9 : 글레이즈에서는 거울처럼 반사되는 광택을 가지는 미러 글레이즈, 유리 막을 씌운 듯한 눈부신 광택을 가지는 펙틴 미러 글레이즈, 실온에 보관하는 모든 제품에 사용할 수 있는 룸 템퍼러처 글레이즈를 설명한다.

 

 

나의 후기

베이킹에 대한 깊이 있는 이해를 돕는다는 점을 높이 평가합니다. 재료의 선택부터 반죽의 방법, 굽는 시간과 온도 조절까지 세세하게 설명되어 있으며, 베이킹의 과학적 원리까지 이해할 수 있었습니다. 이는 베이킹에 대한 전반적인 이해도를 높이고, 기본기를 다지는데 제과 교과서로 삼아도 될 듯합니다. 이 책에서 제일 좋았던 점이 첫 번째로는 글레이즈가 따로 파트에 실려 자세하게 설명되어 있다는 것입니다. 젤라틴, 펙틴, 한천(아가아가), 젤란검 등 제과에서 많이 쓰이는 증점제와 안정제의 설명도 다른 책에서는 볼 수 없는, 무척 상세하게 나와있습니다. 두 번째로는 제법이나 이론을 설명하기 위한 가장 기본적이면서도 전통적인 레시피를 먼저 소개하고, 기본 배합이나 공정을 응용한 맛있게 즐길 수 있는 레시피도 함께 소개합니다. 전통 레시피와 응용 레시피가 함께 소개되어 있어 자신만의 창의적인 베이킹을 쉽게 도전해 볼 수 있습니다. 이 책을 볼수록 정말 공을 많이 들여 제작했다는 생각이 많이 들었으며, 이런 이론서를 보려면 예전에는 일본에서 온 번역서에 의지했던 시절이 있었는데, 이제는 우리나라에서도 번듯하게 나와 참 자랑스러웠습니다. 제과를 공부하는 모든 분들께 꼭 읽어보시라고 꼭 추천드리고 싶습니다.