[baking book] 레스토랑 디저트, 어떤 아이디어로 조합해야 하나?

아이스크림과 수플레를 조합하듯, 차가운 것과 따뜻한 것을 한 접시에 담을 수 있는 묘미가 있는 레스토랑 디저트. '레스토랑 디저트, 어떤 아이디어로 조합해야 하나?'는 그 장소에서, 그 시간에서만 먹을 수 있는 레스토랑 디저트를 실제 현장에서 배우는 듯 자세하게 정리한 책입니다. 맛은 물론 식감의 즐거움, 보기 좋은 모양, 볼륨감 등 디저트를 만들 때 고려해야 하는 것은 여러 가지입니다.

 

[출처 : 교보문고]

 

 

일반 디저트와는 다른 레스토랑 디저트의 특별한 매력

일반 디저트는 쇼케이스에 하루 종일 진열해도 부서지지 않는 것이 전세되어야 합니다. 집까지 가져가는 것을 계산하여 배합을 결정하고, 각각의 구성요소를 만들고 조립하지 않으면 안 됩니다.
반대로 레스토랑 디저트는 식사의 마지막 코스로 레스토랑 이미지를 좌우하기 때문에 파티시에는 맛은 물론 식감, 모양, 볼륨감 등을 고려하여 최고의 맛을 제공할 수 있도록 디저트를 만들자마자 바로 서빙합니다. 만들자마자 바로 제공하는 디저트이기 때문에, 수분이 잘 흡수되어 부서지기 쉬운 섬세한 구성요소를 사용할 수 있습니다. 이렇듯 그 장소, 그 시간에만 먹을 수 있다는 점이 일반 디저트와는 다릅니다.

 

맛과 식감을 조합하는 기본 원칙 1 - 이론

디저트의 아이디어를 생각할 때, 대개 2~3종류의 맛을 조합합니다. 바로 주연이 되는 맛과 조연이 되는 맛입니다. 여기서 주인공이 되는 맛을 제철과일이 기본입니다. 무화과와 블랙커런트, 자두와 딸기 등의 붉은 과일은 궁합이 매우 좋습니다. 여기에 붉은색인 레드와인, 붉은 꽃인 장미나 히비스커스를 넣어 풍미를 더합니다. 또한, 붉은 과일은 감귤류 역시 잘 어울리는 조합입니다. 그리고 붉은색 식재료는 향신료나 허브류와도 잘 어울립니다.

 

맛과 식감을 조합하는 기본 원칙 2 - 레시피

계절별 재료 선택, 지역 특산물 활용, 허브 등 다양한 재료를 조합하여 새로운 맛과 질감을 창출하는 아이디어를 레시피로 제공합니다. 

• 금귤 콩포트와 고수 아이스크림 : 금귤은 강한 신맛에 비해 향은 그다지 강하지 않아 고수로 부드러운 향을 보충한다.
• 곶감 연잎차 밀푀유 : 연잎차로 아이스크림을 만들고, 맛과 색의 조화를 위해 반건조 곶감을 사용한 아시아의 풍미가 은은하게 느껴지는 디저트

 

아이디어를 디자인하고 조합

레스토랑 디저트는 셰프 파티시에만의 창의적이고 독특한 감각을 접시 위에 디자인하기 때문에 이 세상에 단 하나뿐인 디저트를 만나게 됩니다. 디저트 아이디어는 어떤 재료를 사용할지, 그 재료들의 색과 맛과 식감을 어떻게 조화롭게 구성할지, 그 구성 재료들을 어떤 아이디어로 디자인으로 접시 위에 조합할지 등을 현장에서 하나하나 친절하게 알려주는 시크릿 레시피북입니다.

 

나의 후기

'레스토랑 디저트, 어떤 아이디어로 조합해야 하나?'는 디저트 메뉴를 기획하고, 조합하는데 필요한 다양한 아이디어와 실용적인 팁을 제공하는 책입니다. 이 책은 특히 레스토랑의 디저트 메뉴를 창의적이고 매력적으로 구성하는 방법에 대해 중점적으로 다루고 있습니다. 또 이 책은 단순한 식사의 끝이 아니라, 독립적인 요리로서의 가치를 높이는데 중점을 두고 있으며, 이를 통해 레스토랑의 전체적인 수준을 높일 수 있는 다양한 아이디어를 제공합니다. 또한 디저트를 만드는 센스를 키울 수 있도록 다양한 디저트 레시피가 포함되어 있어, 이를 바탕으로 어떻게 새로운 디저트를 개발할 수 있는지에 대한 영감을 제공합니다. 한편으로는 '디저트 개발하는 데 있어서 재료를 어떻게 조합하는가'에 대한 이론을 원하는 분들에게는 아쉬울 수 있는 책입니다. 저는 셰프님이 레스토랑에서 사용했던 디저트 레시피와 함께 자신이 왜 이런 조합으로 만들었는지에 대해서 알려주었던 점이 실제 현장에서 배우는 것처럼 느껴져서 좋았습니다.