[baking book] 플레이팅 디저트

하나의 접시 안에서 느낄 수 있는 다채로운 맛과 식감, 재료들의 어울림, 그리고 플레이팅 테크닉까지. SNS상에서 전 세계인의 사랑을 받은 '베이비 바나나', 코리안 프렌치 뉴요커의 정체성을 반영한 '뉴욕-서울', 한국의 미를 표현한 '기와' 등 모두가 궁금해했던 이은지 셰프의 시그니처 레시피를 모두 담았습니다.

 

[출처 : 교보문고]

 

 

코리안 프렌치 뉴요커의 디저트

하나의 접시 안에서 느낄 수 있는 다채로운 맛과 식감, 재료들 간의 어울림, 따뜻함과 차가움, 그리고 디저트를 표현하는 플레이팅 테크닉까지. 플레이팅 디저트의 여러 가지 구성 요소를 개별적으로도, 하나의 조화로운 메뉴로도 관찰하고 느껴보실 수 있습니다. 10가지 플레이팅 디저트 안에 담긴 수십 가지의 레시피를, 이 여러 가지 구성 요소들이 이루는 다채로움 속 조화로움을 책을 통해 경험해 보실 수 있습니다.

1. 오미자 : 유자와 사과 샐러드 위에 레몬 바질 소르베, 오미자 주스로 구성된 풍부한 산미를 담은 입가심을 위한 한입 디저트
2. 수정과 배 타르트 : 서양 배와 한국 배를 함께 사용하고 꽃향기가 나는 티뭇후추로 마무리. 서비스 때 테이블에서 수정과를 서버가 부어주는 디저트.
3. 라즈베리 바슈랭 : 붉은 장미의 라즈베리, 특유의 꽃 향이 강하면서 향기로운 티뭇후추로 만든 2021년 밸런타인데이를 기념해 만든 디저트
4. 애플 타탕 : 결이 주는 특별한 식감을 위해 얇게 썰은 사과, 훈연 향을 입히기 위해 정산소종으로 만든 스모키 한 캐러멜, 약간의 매콤함을 위해 고운 고춧가루, 코코넛 아이스크림
5. 베이비 바나나 : 바나나와 똑같은 모양으로 만든 가공된 퓌레나 첨가물을 쓰지 않고 생바나나가 듬뿍 들어간 푸딩으로, 셰프님의 시그니처 메뉴
6. 연꽃 : 연등과 연꽃에 모티브를 얻은 연꽃 머랭, 겨울철 시트러스류의 과일(만다린, 오렌지, 레몬, 금귤, 블러드오렌지, 핑거라임)로 만든 디저트
7. 뉴욕-서울 : 대표적인 프렌치 디저트 중 하나인 슈(파리 브레스트), 한국의 현미를 이용한 크림과 캐러멜, 미국인들이 사랑하는 쿠키 도우(with 옥수수), 피칸, 그리고 프렌치 테크닉을 바탕으로 한국의 식재료와 뉴욕 로컬 재료를 사용해 현지 입맛에 맞춘, 셰프님의 정체성과 너무나도 닮은 디저트.
8. 기와 : 한국의 문화와 한국적인 재료를 사용한 디저트. 메밀, 불을 지필 때 나는 연기와 냄새, 밭에서 파사삭 밟히는 낙엽과 나뭇가지, 떨어진 꽃잎 등 시골의 풍경과 느낌, 냄새를 상상하며 표현한 디저트
9. 유자 약과 : 틀에 넣어 모양을 낸 뒤 기름에 튀겨내는 약과와 달리, 유자 사블레를 오븐에 구워낸 후, 유자 시럽에 담갔다가 건져낸 뒤, 유자 가니시를 올린 약과. 
10. 봄, 피어남 : 2020년 밸런타인데이에 '사극', '연모하다'로 콘셉트를 잡고, '벚꽃이 만개한 거리를 거닐다 오미자 차를 마시며, 호롱불 아래에서 사랑을 나누고, 자갈이 깔린 정원에서 평생 함께 하자는 약속을 하며, 약과가 담긴 상자를 선물한다'는 사극에서 나올 법한 장면들을 상상하며 만든 디저트. 체리를 넣은 마시멜로우로 벚꽃 잎을 표현한 동양화 디저트.

 

미국 뉴욕에서 '리제(LYSEE)'를 운영하는 이은지 파티시에

한국인으로서 기와 문양, 장독대, 연꽃 등을 형상화한 디저트를 만들어내는 뉴욕에서 가장 핫한 셰프로 꾸준한 커리어를 쌓아오다가, 2022년 셰프님만의 공간 '리제'를 오픈했습니다. 뉴욕에 위치한 매장은 한국의 전통적인 요소를 덧입히는 것이 좋을 것 같아 한국 경기도의 고택에서 나무 기둥을 공수하고, 자개로 벽을 장식하고, 맑은 소리를 내는 풍경을 걸었습니다. 디저트를 내는 플레이트와 커트러리는 모두 한국 젊은 작가의 작품과 유기 수저를 사용합니다. 공간 자체도 미술관과 같은 분위기로 디저트가 예술 작품처럼 전시되어 있으며, 강렬하고 비비드 한 미국식 디저트 속에서 확연히 차별화되는 셰프님의 한국적 색채와 감각을 만나보실 수 있습니다.

 

나의 후기

한국의 식재료, 혹은 제철 재료를 사용하고 다양한 조리 방법으로 만들어지는 디저트가 돋보입니다. 셰프님이 만드는 디저트는 세 가지의 문화가 조화롭게 섞여있다는 점이 흥미로웠습니다. 코리안 프렌치 뉴요커(프랑스에서 10년간 기술을 다지고 쌓은 경험과 한국식 재료와 문화, 뉴욕에서의 새로운 시작). 이 책은 상세한 레시피와 친절한 과정 사진은 물론 메뉴의 탄생 스토리, 메뉴에 얽힌 에피소드, 재료의 선정과 플레이팅 디자인에 담긴 의미, 사소한 팁 등이 담겨있습니다. 셰프의 생각과 철학이 어떻게 디저트로 구현되고, 손님들에게는 어떤 방식으로 서비스되는지도 확인할 수 있습니다. 그리고 레시피만 담긴 책들과는 다르게 셰프님의 개인적인 이야기들과 그간의 열정을 고스란히 담긴 자서전 같은 책입니다. 이 책을 통하여 페이스트리 셰프를 꿈꾸는 학생들, 진로를 바꾸고자 하는 분들에게 도움이 될 것입니다. 또 한국어뿐만 아닌 영어로도 쓰여 있어 다방면에서 도움이 되는 책인 것 같습니다. 다만 책은 매우 상세한 설명을 제공하지만, 3일이 걸리는 디저트 있고, 일부 레시피는 장비를 요구하기 때문에 집에서 따라 하기 어려운 부분도 있습니다. 특히 이 책은 플레이트 디저트를 위한 전문적인 기술과 도구를 필요로 하기 때문에 초보자에게는 복잡하게 느껴질 수 있습니다.