[baking book] 크림의 비밀

 

'크림'에 대한 수많은 고민을 해결해 줄 셰프들의 필독서입니다. '크림의 비밀'은 제과에서 빠질 수 없는 핵심요소인 다양한 크림들을 깊이 있게 다루고 있으며 기초적인 크림부터 응용크림까지 크림 제조법을 수준별로 정리해  제과전공자는 물론 초보자들이 보기에도 적합합니다.

 

[출처 : 교보문고]

 

 

 

크림을 잘 만들 수 있는 효과적인 방법 제시

제과에서 빠질 수 없는 핵심요소인 다양한 크림들을 깊이 있게 다루고 있으며, 기초적인 크림부터 응용크림까지 크림 제조법을 수준별로 정리한 책입니다. 무엇보다 이 책의 큰 장점은 크림 제조를 위한 셰프들의 실용적인 팁까지 세세하게 담았다는 것입니다. 크림의 텍스처를 분별할 수 있는 사진을 첨가하고, 크림을 효과적으로 만들 수 있는 포인트, 주의할 점, 보관법, 다양한 재료 사용법 등까지 폭넓게 다루고 있어 누구나 실패 없이 크림을 제조할 수 있을 것입니다. 또한 각각의 크림을 만들 때 흔히 갖는 궁금증과 관련 이론들을 Q&A 형식으로 보다 쉽게 설명하고 있으며, 크림별로 클래식한 프랑스 디저트들과 현재 제과업계의 트렌드를 반영한 응용 디저트레시피를 함께 소개해 각 크림의 쓰임을 심충적으로 이해할 수 있습니다. 한편, 책 마지막 부분에는 한눈에 볼 수 있도록 표로 정리한 크림베리에이션 배합비를 수록해 독자가 나만의 크림 레시피를 손쉽게 만들 수 있도록 도와줍니다.

 

 

기본 크림

• 크렘 샹티 : 생크림과 설탕을 섞어 휘핑한 크림 (휘핑 정도에 따라 용도가 다름)
• 크렘 푸에테 : 생크림만 휘핑한 크림
• 크렘 파티시에르 : 데운 우유에 노른자, 설탕, 밀가루 또는 전분을 섞어 걸쭉해질 때까지 저어가며 가열해 완성한 크림
• 크렘 앙글레즈 : 노른자와 설탕을 섞은 뒤 우유 넣고 가열해 만드는 되직한 크림
• 크렘 오 뵈르 아 라 머랭그 이탈리엔느 : 이탈리안 머랭과 버터와 혼합해 만드는 버터크림
• 크렘 오 뵈르 아 라 크렘 앙글레즈 : 크렘 앙글레즈와 부드럽게 푼 버터를 혼합해 만드는 버터크림
• 크렘 오 뵈르 아 라 파트 아 봄브 : 노른자에 끓인 시럽을 넣어 거품을 낸 크림에 버터를 섞은 진한 맛을 내는 버터크림
• 크렘 다망드 : 아몬드 파우더, 설탕, 버터, 달걀을 동일한 비율로 넣어 섞은 크림
• 크렘 가나슈 : 초콜릿과 생크림을 1:1 비율로 섞은 크림

 

고급 크림

• 크렘 디플로마트 : 크렘 파티시에르와 휘핑한 생크림을 2:1 비율로 섞고 소량의 젤라틴을 넣어 만든 크림
• 크렘 무슬린 : 크렘 파티시에르와 버터를 섞어 만든 크림
• 크렘 프랑지판 : 아몬드크림과 크렘 파티시에르를 2:1 비율로 섞어 만든 크림
• 크렘 클레뫼 : 크렘 앙글레즈에 버터 또는 초콜릿을 더해 만든 크림
• 크렘 무스 : 크렘 앙글레즈 베이스에 머랭과 젤라틴을 넣어 굳힌 크림
• 크렘 바바루아 : 크렘 앙글레즈 베이스에 거품을 낸 생크림과 젤라틴을 넣어 굳힌 크림 
• 크렘 팍페 : 노른자에 끓인 시럽을 넣어 거품을 낸 크림에 휘핑한 생크림과 젤라틴을 넣어 굳힌 크림
• 크렘 시부스트 : 크렘 파티시에르와 이탈리안 머랭과 소량의 젤라틴을 넣어 만든 크림
• 크렘 오 시트롱 : 우유, 달걀, 설탕, 전분, 레몬주스를 섞은 레몬크림

 

 

나의 후기

'크림의 비밀' 책은 각자의 챕터에서는 각 크림이 지닌 특성을 기반으로 다채롭게 풀어낸 제품과 크림에 얽힌 흥미로운 이야기를 나누고 있으며, 무엇보다 크림을 잘 만들 수 있는 효과적인 방법을 제시하고 있습니다. 이 책을 통해서 각각의 크림이 어떤 비율로 이루어졌는지 상세한 설명과, 크림을 활용한 응용 레시피를 통해 크림에 대해 더 이해하기 쉬웠습니다. 또 크림에 대한 보다 자세한 이론을 질의응답 식으로 다루는데 이 부분이 체계적이라 많은 정보를 얻을 수 있었습니다. 모든 크림의 완성 온도를 제시하고, 공정에서 실수가 될 수 있는 부분을 예방할 수 있는 다양한 방법을 제시한 점도 흥미로웠습니다. 베이킹을 책으로 독학할 때 제일 어려운 부분이 식감이나 텍스처를 알기 힘들다는 점입니다. 그러나 이 책은 그 점을 보완하기 위해 표나 많은 사진자료를 이용한 점이 좋았습니다. 특히 생크림 같은 경우 얼마나 올려야 하는지, 상태에 따른 사진이 같이 실려있어서 좀 더 이해하기가 쉬웠습니다. 앞전에 소개한 '베이킹은 과학이다' 책과 마찬가지로 베이킹에 관심 있는 이들에겐 꼭 필요한 필수책이 아닐까 생각이 듭니다.