[baking book] 천연발효 베이킹

 

천연발효빵은 그 단어만으로도 어렵다는 생각이 들지만 차근차근 이해하면서 배워가다 보면 조금 더 가깝게 다가갈 수 있습니다. 이 책은 처음 시작하는 분들을 위해 이론을 최대한 쉽게 정리해 설명했고, 공정 사진도 많이 첨부되어 있습니다. 국내에서 구할 수 있는 밀가루를 사용했고 무엇보다 르뱅의 맛을 살리면서도 실전에서 활용할 수 있는 다양한 레시피가 담겨있습니다.

 

[출처 : 교보문고]

 

 

효모 (르뱅)

• 천연발효종 : 밀가루와 공기 중에 자연히 존재하는 효모를 배양해 만들기 때문에 다양한 효모, 유산균 등의 미생물도 공생하므로 빵의 맛과 풍미가 깊어지는 반면, 품질을 안정시키기 위해서는 전문 지식과 경험이 필요합니다.
• 상업적 이스트 : 품질이 안정되어 있고 대량 제조에 적합하지만 강한 발효력을 가지고 있어 재료의 맛이 그대로 드러나는 단점이 있습니다.

 

 

천연발효빵을 자유자재로 완성

이 책에서는 저자의 33년간의 경험을 통해 축척한 천연발효빵에 대한 정보를 이해하기 쉽게 설명하고 레시피에 적용했습니다. 효모에 대한 정의, 천연발효종의 종류와 제조, 변환, 포인트 등 자세한 이론을 시작으로 르뱅의 효과를 한층 높이고 시간을 단축할 수 있는 오토리즈와 폴리시 제법, 수분 함량과 이스트 비율이 다른 통밀, 호밀, 100% 르뱅 등 제법별, 르뱅 종류별 다양한 레시피가 담겨있습니다. 여기에 화이트, 삼곡, 건포도 르뱅을 더해 르뱅의 활용도를 높였습니다.   

 

 

실전 활용도 100%

사실 맛과 풍미만을 따지자면 천연발효종만을 사용한 빵이 최고일 수 있습니다. 하지만 이 책의 레시피는 천연발효종과 이스트를 혼용해 맛에는 큰 영향을 주지 않으면서 발효 시간을 단축해 작업의 효율성을 높인 것이 가장 큰 특징입니다. 어떤 빵에 어떤 천연발효종을 어떻게 활용할 것인가에 대한 물음과 답, 이 책을 통해 조금 더 쉽게 접근하고 해결할 수 있을 것입니다. 8가지 효모 종류별 필요한 재료와 만드는 법이 과정에 따라 상세하게 설명되어 있습니다. 또한 한 가지 르뱅을 가지고 여러 가지 르뱅으로 바꿔보는 방법이나 냉장 보관 타이밍 등에 대해서도 알 수 있습니다. 

 

 

2가지 제법과 3가지 르뱅

1. 오토리즈 제법을 사용한 빵 : 본반죽 전에 먼저 밀가루와 수분 전량을 섞어 수화시키는 제법
2. 폴리시 제법을 사용한 빵 : 전체 배합의 20~40% 분량의 밀가루에 같은 양의 수분, 소량의 이스트를 혼합해 사전발효시킨 다음에 본반죽과 섞어 사용하는 제법
3. 통밀 르뱅을 사용한 빵 : 수분 100%의 통밀 르뱅과 70%의 통밀 르뱅 2가지를 사용해 만드는 방법
4. 호밀 르뱅을 사용한 빵 : 영양분이 풍부해 안정적이고 강한 편인 호밀을 사용해 만드는 방법
5. 100% 르뱅을 사용한 빵 : 100% 르뱅의 파트에서는 이스트를 전혀 사용하지 않고, 천연발효종으로만 빵을 만드는 방법 

 

 

나의 후기

천연발효빵을 처음 접하게 되면 초보자, 경험 많은 기술자 할 것 없이 누구나 어렵게 느껴질 수밖에 없습니다. 외국 서적은 국내에서 사용하는 재료와 환경의 차이로 쉽게 시도하기 어렵기도 하고, 일반 제빵법과 사뭇 다른 이론과 제조 과정이 생소하기 때문입니다. 그러나 이 책은 천연발효종의 다양한 종류와 그 제조 방법, 활용법을 상세히 설명하고 있습니다. 예를 들어, 화이트 르뱅, 통밀 르뱅, 호밀 르뱅 등 다양한 8가지 발효종에 대해 사진과 함께 구체적으로 설명하고 있어 초보자들도 쉽게 이해할 수 있습니다. 또한 천연발효종과 소량의 이스트를 함께 사용하여 발효 시간을 단축시키고, 실패 확률이 적은 현실적인 레시피도 제공하고 있어 실용적인 편입니다. 이 책을 읽으며 다양한 발효종을 실험해 보고, 각 발효종마다 다른 맛도 비교해 보며, 천연발효빵의 매력을 느껴보시길 바랍니다.